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Cucumber, Nectarine and Mint Pasta Salad

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With the summer heat setting in, what better way to cool off than with a good pasta salad with mint, cucumber and nectarine accents? This well-balanced meal is perfect for weekday lunches, or simply to accompany your next BBQ with family and friends. Pasta salad lovers will not be disappointed.

Servings: 5

Preparation: 20 minutes

Ingredients

  • 2 cucumbers, diced
  • 2 nectarines or peaches, diced
  • 6 radishes, diced
  • 1/2 cup (125 mL) walnuts, lightly chopped
  • 200 g light feta cheese, diced
  • 1 tablespoon fresh mint, chopped
  • 2 cups (500 mL) Penne Rigate pasta
  • Pinch of salt

Dressing:

  • 1/4 cup (65 ml) light mayonnaise
  • 1 tablespoon raspberry wine vinegar
  • 1 tablespoon maple syrup
  • Fresh mint, chopped (approx. 1 tsp.)

Preparation:

  1. Cook pasta according to package instructions. Once cooked, drain and then run it under cold water to cool down and stop cooking.
  2. While pasta is cooking, in a large bowl, combine cucumbers, nectarines, radishes, walnuts, feta cheese and mint. Add to cooled pasta.
  3. In a small bowl, mix all the dressing ingredients.
  4. Add the dressing to salad and salt and pepper to taste.
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Tips for pasta salad:

-If salad is to be eaten over several days, store dressing apart. Only season individual salad portion.

-If raspberry wine vinegar is not available, simply add fresh or frozen raspberries to other vinegar to simulate taste. Note that this type of vinegar is perfect to keep on hand for use in summertime homemade salad dressings.

Nutritional values: 496 calories, 17g fat, 20g protein, 10g carbohydrates, 5g fiber

Author
Joanie Séguin

Membre de l’Ordre Professionnel des Diététistes du Québec, Joanie est débordante de créativité culinaire et adore cuisiner et partager ses nouvelles recettes. Ayant voyagé sur chaque continent avant l’âge de 20 ans, ses recettes sont teintées de ses différents périples. En plus d’être passionnée du monde et de la cuisine, Joanie raffole des sphères du sport et de la nutrition. En effet, elle pratique elle-même la course à pied avec ses chiens, l’entrainement en salle et la randonnée pédestre sur une base régulière en plus d’être toujours prête à essayer un nouveau sport : golf, surf, flag-football, kayak… tout y passe. Elle a tenté d’assouvir sa passion pour la nutrition avec son baccalauréat en diététique de l’Université McGill, mais ne peut s’empêcher de continuer à s’informer et à acquérir de nouvelles connaissances sur le sujet. Joanie adore également jardiner et trouve une véritable satisfaction à récolter et inclure dans ses recettes le fruit de ses efforts. Ayant un penchant pour les recettes plus végétales, elle adore faire découvrir ce genre de cuisine à ceux qui ont l’habitude ou non d’en manger. Son mot préféré en nutrition est « équilibre » et croit qu’il est tout à fait possible d’inclure tous les aliments dans une alimentation saine.


Cucumber, Nectarine and Mint Pasta Salad is a post from I'm taking charge. I'm taking charge is a blog that aims to help people in their journey to fitness through articles on training, nutrition, motivation, exercise and healthy recipes.
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