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Beet Salad with Goat Cheese and Caramelized Pecans

salade de betteraves

Packed with vitamins, minerals and antioxidants, beets are known for their many health benefits. However, they are less often used in cooking and sometimes even forgotten! Here’s a beet salad recipe that’s super easy to prepare for your next light, yet hearty meal.

Ingredients:

  • 8 medium red beets
  • 1 teaspoon (5 ml) butter
  • 1/2 cup (125 ml) lightly crushed pecans
  • 2 teaspoons (10 ml) maple syrup
  • 2 teaspoons (10 ml) brown sugar
  • 1 container (142 g) arugula
  • 1 package (113 g) cranberry goat cheese
  • 4 teaspoons (20 mL) balsamic vinegar reduction
  • 4 slices multigrain bread

Preparation:

  1. Cook the beets whole and unpeeled in boiling water for 30 to 45 minutes. When cooked, they will peel very easily with your hands. Once cooked and peeled, cut them roughly into cubes.
  2. Meanwhile, melt the butter in a small non-stick skillet over medium-low heat, then add the pecans, maple syrup and brown sugar. Cook for 5 to 7 minutes or until pecans caramelize. Do not let them burn. Set aside.
  3. Coarsely crumble goat cheese into pieces.
  4. Assemble salad by dividing arugula, beets, goat cheese and pecans into 4 bowls. Drizzle with balsamic vinegar reduction.
  5. Serve with a slice of your favourite multigrain bread. Enjoy your beet salad!

Tips:

-Beets can be cooked ahead of time to save time. They keep for about 4 days in the refrigerator and can be frozen cooked and cut for up to 8 months.

Pssst: don’t throw away your beet leaves – save them and see what you can do with them in this article!

Nutritional values per serving: 517 calories, 60g carbohydrates, 24g proteins, 20g fat, 10g fibers

Author
Joanie Séguin

Membre de l’Ordre Professionnel des Diététistes du Québec, Joanie est débordante de créativité culinaire et adore cuisiner et partager ses nouvelles recettes. Ayant voyagé sur chaque continent avant l’âge de 20 ans, ses recettes sont teintées de ses différents périples. En plus d’être passionnée du monde et de la cuisine, Joanie raffole des sphères du sport et de la nutrition. En effet, elle pratique elle-même la course à pied avec ses chiens, l’entrainement en salle et la randonnée pédestre sur une base régulière en plus d’être toujours prête à essayer un nouveau sport : golf, surf, flag-football, kayak… tout y passe. Elle a tenté d’assouvir sa passion pour la nutrition avec son baccalauréat en diététique de l’Université McGill, mais ne peut s’empêcher de continuer à s’informer et à acquérir de nouvelles connaissances sur le sujet. Joanie adore également jardiner et trouve une véritable satisfaction à récolter et inclure dans ses recettes le fruit de ses efforts. Ayant un penchant pour les recettes plus végétales, elle adore faire découvrir ce genre de cuisine à ceux qui ont l’habitude ou non d’en manger. Son mot préféré en nutrition est « équilibre » et croit qu’il est tout à fait possible d’inclure tous les aliments dans une alimentation saine.


Beet Salad with Goat Cheese and Caramelized Pecans is a post from I'm taking charge. I'm taking charge is a blog that aims to help people in their journey to fitness through articles on training, nutrition, motivation, exercise and healthy recipes.
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