Salade de quinoa aux légumes rôtis

Le quinoa est définitivement un de mes grains préférés! Tellement délicieux, riche en nutriments, sans gluten, teneur élevée en protéines… Il est considéré comme un « superaliment » et on le retrouve facilement dans toutes les épiceries compte tenu de sa grande popularité! Cette recette est parfaite pour les lunchs, mais peut être mangée chaude pour le souper.

4 portions
355 calories / 44 g glucides / 10 g gras / 23 g protéines / 7 g fibres

Ingrédients
1 oignon rouge, coupé en rondelles
3 gousses d’ail, pelées et écrasées
½ aubergine, coupée en rondelles
1 courgette, coupée en tranches sur la longueur
1 poivron rouge, coupé en dés
¼ de c. à thé de thym sec
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
750 ml (2 ½ tasses) de bouillon de légumes, faible en sodium
250 ml (1 tasse) de quinoa tricolore ou régulier
250 g (1) poitrine de poulet, coupée en dés
30 ml (2 c. à table) de pesto du commerce
15 ml (1 c. à table) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger ensemble l’oignon, l’ail, l’aubergine, la courgette, le poivron rouge, le thym et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
3. Cuire les légumes au four pendant 30 minutes sur une plaque recouverte d’un papier parchemin ou d’un tapis de silicone. Remuer les légumes à la mi-cuisson. Laisser refroidir.
4. Pendant ce temps, préparer le quinoa. Cuire selon les indications dans 2 tasses de bouillon de légumes. Laisser refroidir.
5. Dans une petite casserole, cuire le poulet dans ½ tasse de bouillon de légumes. Laisser refroidir.
6. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, le pesto, le vinaigre de cidre, la moutarde et le sirop d’érable. Saler, poivrer.
7. Dans un saladier, mélanger le quinoa, les légumes, le poulet et la vinaigrette.
8. Réfrigérer environ 30 minutes avant de servir. Garnir de persil ou de basilic frais.

Bon appétit!

Par Sophie Blais