Les aliments peuvent-t-ils être toxiques? (Partie 2)

L’arsenic

L’arsenic est une substance présente naturellement dans les eaux souterraines de certains pays, notamment au Canada, en Chine, au Mexique et aux États-Unis. Les concentrations d’arsenic qui s’y retrouvent varient d’une source à l’autre. Attention : l’arsenic contenu dans l’eau potable de certaines régions du Québec demeure sans danger. En effet, de bons systèmes de traitement des eaux y sont en place pour réduire la dose sous un seuil acceptable. Vous pouvez donc vous hydrater sans vous en préoccuper!

On retrouve de l’arsenic à l’état naturel également dans une grande variété d’aliments, particulièrement dans le poisson, les mollusques et les crustacés. Il peut aussi  être présent dans le riz et certains produits à base de riz retrouvés sur les tablettes de nos supermarchés (galettes de riz, produits sucrés à l’aide de sirop de riz, etc.) En effet, l’eau utilisée dans l’irrigation des rizières dans les pays qui en produisent en est souvent contaminée.

Malgré le fait que l’arsenic peut mener à l’apparition de cancers, sachez que la majorité du temps, les concentrations retrouvées dans les produits que vous consommez sont sans danger ou l’arsenic n’est tout simplement pas absorbé dans votre organisme.

Voici tout de même ce que vous pouvez faire pour en limiter votre exposition :

• Variez vos sources de féculents aux repas, soit en substituant le riz par du quinoa, de l’orge, du couscous ou encore des pommes de terre.
• Rincez votre riz avant de le faire cuire et utilisez une plus grande quantité d’eau que nécessaire pour la cuisson. Vous n’aurez qu’à retirer l’excédent une fois le riz cuit.
• Diversifiez vos collations de sorte à ne pas privilégier uniquement celles à base de riz. Au mieux, cuisinez-les vous-même avec vos ingrédients préférés! Vous aurez ainsi le contrôle sur ce qui s’y retrouve.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont produits entre autre par la combustion de matières organiques. Ce phénomène est d’ailleurs observé lors de la cuisson sur le barbecue. La quantité produite dépend du type et de la quantité d’aliments chauffés, la température et la durée de la cuisson.

De nombreuses études réalisées sur des animaux démontrent que les HAP retrouvés dans l’alimentation provoqueraient des cancers, principalement de l’estomac. Chez l’humain, une plus forte incidence de cancers du poumon et de la peau est corrélée à son exposition à long terme, mais les études ont été réalisées chez des travailleurs hautement exposés au contact avec la peau, et donc pas nécessairement par l’ingestion d’aliments contenant des HAP.

Pour limiter la formation des HAP cet été, mieux vaut tout de même substituer occasionnellement les traditionnels burgers et hots dogs par une salade ou encore un wrap et des crudités. De plus, variez vos modes de cuisson : au four, sous le gril, à la poêle et pourquoi pas à la mijoteuse?

L’acrylamide

L’acrylamide est un composé chimique formé lors de la cuisson à température élevée d’aliments d’origine végétale faibles en protéines et riches en glucides. Les aliments  transformés, frits ou encore cuits au four ou à feu vif sont alors susceptibles d’en contenir. Les frites et les croustilles de pommes de terre remportent la palme, avec le plus haut taux d’acrylamide.

L’exposition à l’acrylamide constitue une préoccupation pour la santé humaine. Par contre, l’ampleur du risque reste à démontrer par Santé Canada. Il est connu que cette substance provoque le cancer chez les animaux, mais des recherches supplémentaires doivent être réalisées pour en démontrer les effets à long terme sur l’humain.

Des stratégies préventives ont cependant déjà été implantées afin de réduire l’acrylamide dans les aliments :

• Santé Canada encourage l’industrie à en réduire la présence dans les aliments produits.
• Un programme de surveillance a été mis de l’avant.

En conclusion, il est vrai que nous sommes quotidiennement exposés à ce genre de composés, mais le meilleur moyen de les éviter, tel que recommandé par les instances gouvernementales, est de varier le plus possible votre alimentation. De plus, je vous suggère de limiter votre consommation d’aliments frits ou sucrés, souvent de faible valeur nutritive, et d’opter plutôt pour une alimentation riche en fruits et légumes, qui débordent d’antioxydants. Ces quelques recommandations sont également compatibles avec un programme de perte de poids, puisqu’en réduisant votre consommation d’aliments riches en gras et en sucre, vous réduirez par la même occasion votre tour de taille. Vous faites donc 2 pierres d’un coup!

Références

Santé Canada. 2008. Aliments et nutrition – Arsenic. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/arsenic-fra.php>. Consulté le 23 juin 2014.
Organisation mondiale de la santé. 2012. Arsenic. En ligne. <http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/fr/>. Consulté le 23 juin 2014.
Extenso. 2013. Y a-t-il trop d’arsenic dans nos aliments? En ligne. <http://www.extenso.org/article/y-a-t-il-trop-d-arsenic-dans-nos-aliments/>. Consulté le 23 juin 2014
Santé Canada. 1994. Hydrocarbures aromatiques polycycliques – LSIP1. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl1-lsp1/hydrocarb_aromat_polycycl/index-fra.php>. Consulté le 24 juin 2014.
Santé Canada. 2013. Acrylamide et aliments. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_and_food-acrylamide_et_aliment-fra.php>. Consulté le 24 juin 2014.
Extenso. 2013. Salubrité alimentaire – Le point sur l’acrylamide. En ligne. <http://www.extenso.org/article/le-point-sur-l-acrylamide/>. Consulté le 24 juin 2014.